La comida típica de la región Orinoquía incluye platos como
la ternera al estilo llanero, la hallaca criolla, los tamales y bebidas como el
café llanero.
Orinoquía se encuentra en la zona
geográfica de Colombia conocida como los Llanos Orientales. Esta región se
encuentra delimitada por el Río Orinoco, la región amazónica y la frontera con
Venezuela.
Es conocida por contar con una
alta producción ganadera, vegetación de estepa, y lagunas. Dentro de la comida
típica de la Orinoquía colombiana se pueden encontrar múltiples platos que
varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro.
La gran variedad de platos deriva
de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas personas creen que la
preparación de las carnes de esta región es de las mejores que existen en
Suramérica.
Los Llanos Orientales son famosos
por su producción ganadera. La carne de res domina la cocina de la Orinoquía y
se encuentra presente en la mayoría de sus platos.
Algunas especialidades regionales
que no incluyen carne de res son las cachapas (arepas de maíz dulce), el conejo
en vino, la carne seca, algunos platos preparados con yuca, el café llanero y
algunos postres
Ternera a la llanera
Una ternera de un año de edad es
matada y seccionada en cuatro cortes principales conocidos como la raya, la
garza, los tembladores y la osa.
La raya
La raya se compone de los cuartos
traseros o patas traseras de la ternera. Se corta desde la parte superior del
animal (ancas) e incluye los muslos y la cola.
Se le llama raya puesto que el
corte de la carne tiene una forma redonda y al verlo con la cola,
parece una raya.
La garza
La garza se compone únicamente de
la ubre de la ternera.
Los tembladores
Los tembladores son tiras de
carne larga que se sacan del pecho de la ternera.
La osa
Este corte comprende la parte de
la cabeza de la ternera (cogote, papada, mandíbula y lengua) y es cortada de
tal forma que la presa se va descolgando por efecto de la gravedad.
Cada uno de estos cortes se hace
dejando un poco de piel extra de la ternera, con el objetivo de poder envolver
la carne expuesta con la misma piel del animal. De esta manera, la carne de
ternera siempre va al horno completamente envuelta.
Es así como, una vez cortada y
envuelta, la carne se asa por unas 8 a 12 horas al interior de un horno de
ladrillo y barro que alcanza una temperatura promedio de 250 °C.
Aparte de los cuatro cortes
principales de la ternera, el resto de las partes (piel, costillas, pulpas y
paletas) son asadas al estilo llanero.
Cada trozo de carne se corta
finamente y se ensarta en un palo que se deja recostado contra el burro, una
estructura de madera localizada encima y alrededor del fuego.
Algunas personas optan por asar
estas partes a la brasa, añadiendo sal, cerveza y especias. Sin
embargo, la manera clásica de realizar el asado es en el burro lentamente,
durante 4 horas, sin avivar el fuego.
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